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カンピロバクターによる食中毒を起こさないために

更新日:2012年8月2日

食中毒の原因となった食品の例

  • 牛レバ刺し
  • ユッケ
  • 地鶏のタタキ
  • とりわさ
  • 鶏ささみの湯引き
  • 砂肝刺し
  • 鶏レバ刺しなど

平成23年の東京都内食中毒発生状況

平成23年は東京都内で食中毒が133件発生しました。そのうち37件がカンピロバクターによるものでした。

目黒区内の事例

目黒区のカンピロバクター食中毒の事例
発生年月日 原因食品 患者数 不利益処分
平成19年12月 鶏肉料理の食事 10名 新規ウインドウで開きます。営業停止7日間
平成20年6月 焼肉店の会食料理 7名 新規ウインドウで開きます。営業停止7日間
平成20年7月 鶏肉料理の食事 15名 新規ウインドウで開きます。営業停止7日間
平成22年10月 鶏肉料理の食事 8名 新規ウインドウで開きます。営業停止7日間
平成24年1月 鶏肉料理の食事 6名 新規ウインドウで開きます。営業停止7日間
  • 食中毒を起こした場合、営業停止となるほか、被害者への賠償責任が生じますが、生産物賠償責任保険に加入していても、支払いの対象にならない場合があります。
  • 食中毒を起こした場合、食品衛生法に基づき、目黒区ホームページ、保健所掲示板において、公表されます。
  • 牛レバーを生食用として販売・提供すると、食品衛生法違反となり、営業停止等の処分を受け、上記と同様に公表される場合があります。

カンピロバクター食中毒の主な予防対策

食肉の取扱い

  • 食肉は、中心部まで十分に加熱する。(中心部75度、1分以上など)
  • 短時間湯通し又は表面を軽くあぶった食肉は、「生肉である」という認識を持つ。

二次汚染防止

  • 調理器具(まな板、庖丁、バット等)を使い分ける。
  • 生肉と生野菜・調理済み食品が接触しないように取扱う。

調理従事者の衛生

  • 食肉を取扱った後の手指の洗浄と消毒を十分に行う。
  • 調理従事者は、自らが感染しないよう、食肉を生で食べない。

お客様への配慮

  • 焼肉の生肉をつかむ箸と食べるための箸を分ける。
  • 高齢者や乳幼児等には特に、食肉を生食用で提供しないこと。
  • 牛レバーをお客様が自ら調理して食べる焼肉店などでは、コンロなどの加熱用設備を提供し、さらに、お客様が十分に加熱して食べるよう、中心部まで十分な加熱が必要である旨をメニューや店内掲示等により、情報提供する。
  • もし、お客様が生や不十分な加熱で食べている場合は、十分に加熱して食べるよう注意する。
  • お客様が牛レバーを十分に加熱して食べるよう、中心部まで十分な加熱が必要である旨を掲示等する。

注意事項

保健所では監視指導を行っています

  • 飲食店、食肉販売店等の事業者に対し、加熱用を除き、生の牛の肝臓(レバー)は販売・提供できない旨の指導を行っています。
  • カンピロバクターや寄生虫など、その他の食中毒予防のため、鶏肉、豚肉等の生食肉としての販売・提供を自粛するよう、飲食店、食肉販売店等の事業者に指導を行っています。

飲食店、食肉販売店等の事業者に配布した資料です。

  • 牛レバーを調理等する場合は、中心部まで十分に加熱すること!
  • 牛レバーは、加熱用として販売すること!
  • 牛レバーを生食用として販売したらどうなるの?
  • 牛以外の食肉を生食用として販売・提供してもいいの?

関連するページ

カンピロバクター・ジェジュニ、コリ

カンピロバクターとはどのような細菌か?症状は?

外部サイトへリンク 新規ウインドウで開きます。厚生労働省 カンピロバクター食中毒予防について

カンピロバクター食中毒について、正しい知識、現状及び予防法等について

外部サイトへリンク 新規ウインドウで開きます。厚生労働省 牛レバーを生食するのは、やめましょう(「レバ刺し」等)

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お問合せ

このページは
生活衛生課が担当しています。

所在地 〒153-8573 目黒区上目黒二丁目19番15号

電話 03-5722-9505

ファックス 03-5722-9508

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