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元気なお店、活気ある事業所をご紹介します「トラスパレンテ中目黒」

更新日:2019年5月16日

会社情報

所在地

目黒区上目黒二丁目12番11号 1F

代表取締役

森 直史氏

電話番号

03-3719-1040

定休日

火曜日

所属商店街

目黒銀座商店街協同組合

Googleマップ

こだわりの押し付けをせず、いつでも気軽に寄れるお店を目指して  

中目黒駅から徒歩3分の目黒銀座商店街にあるトラスパレンテはイタリア修業経験を持つシェフ・森直史さんがオーナーを務めるベーカリーカフェ。2008年にオープンし、2012年からは森さんがオーナーシェフに。以降は学芸大学店、都立大学店など精力的に出店、現在は8店舗を展開する人気店です。
 取材のこの日は店内に惣菜パンからデニッシュまで多種多様なパンがずらり。焼きあがったばかりのパンが次々とスタッフの手で並べられていました。全部で約110種類ものパンを販売しています。
「パン屋にはフランス、アメリカ、昔ながらのパン屋さんと、いろいろな角度がありますが、その垣根をとっぱらいたかったのです」と森さん。背景には修業時代のイタリアの風景があるそうです。
「もともとはパティシエをやっていましたが、イタリアでは町が小さなコミュニテイになっていて、ケーキを出すお店でもカプチーノが飲めたり、ランチにはパン、夜はお酒も飲めたりと、1日の生活のどの時間帯も網羅しているんです。それに、メニューにパンを加えることによって、使える素材が一気に増えますしね」。

中目黒に出店したのは出身が戸越銀座で、生活感のある商店街で商売がしたいという思いから。「住宅と商店が混在している中目黒は非常に魅力的な町ですね」。ちなみに、店名はイタリア語で「クリア」「透明」の意味。「晴れている空などを指す言葉ですが、モノづくりには当然そのときの自分のコンディションもありますが、そういうのをぬきにして、常にまっさらなモノづくりを心がけようという想いをこめました」。
 現在、8店舗を展開する繁盛店ですが、その秘訣を尋ねると、「経営のことも含めてもの凄く勉強をしたことでしょうか。モノづくりがブレないという点で、つくり手からスタートしているのも大きいかもしれません。あとは、天然酵母を使っているなど、パンづくりのこだわりをお客さまに押しつけないこと。それよりもお客さまにいつ来ていただいても同じ味を提供できることのほうが大切。いつでも気軽に立ち寄っていただけるようなお店でありたいですね」。

チームとしての環境作りのために全店のシフトは自分で決める

 最近ではパン屋も競争が激化し、生き残るためには経営上の工夫も不可欠です。 
「売り上げが下がると原価や人件費を削りがちですが、トラスパレンテではいずれもコストカットせず、生産率を高めることで全体の売り上げを伸ばそうという方向性。少量多品種のパンにはデニッシュなど原価が高くなりがちな商品もありますが、その分、品数をそろえることで全体の構成で補います。そこは回転寿司や焼き鳥屋さんと似ているかもしれません。売れるものばかりをつくってもダメ。あくまで全体の構成が大事だと考えます。細かいところまでやっていかないと今の時代は商売になりません」。
 創業当初はスタッフの高い離職率など苦い経験もしたといいますが、自身がオーナーを務めるようになってからは店舗運営の改革にも着手。そのひとつが森さんが全店スタッフのシフトを組むことでした。現在、8店合計でアルバイト含め約110人が在籍しています。
「そこそこ重労働ではありますけどね…。ただ、根は真面目なのに人間関係などで仕事がうまくいかなくなるのはつまらないこと。各店のスタッフをチームとしていい環境づくりができれば、すべてが良い方向に進むと思うのです」。

 トラスパレンテ各店では商品の6割が共通メニューで、残り4割は各店長の裁量に任せるシステム。
「中目黒店はトラスパレンテの教育機関でもあり、ここから巣立っていったスタッフたちが27、8歳で各店の店長を務めています。入りたての若いスタッフを僕の代わりに叱ってくれたりなど、自分が教えていた子たちが成長していく姿をみるのは感慨深いですね」。
 最後に、トラスパレンテで森さん自身がいちばん好きな商品は?
「プレーンの食パン。全部の商品の大元になる親生地でもあり、プレーンのまま食べても美味しいことにこだわっていますからね。お客さまから、食パンが嫌いな小さいお子さんがうちのパン生地からつくったチョコのプチパンだけは食べるとうかがって、とてもうれしかったですね」。
 職人、つくり手であると同時に経営から現場マネジメントまで、いくつもの顔が垣間見られた森さん。すべての面において徹底的にきめ細やかな配慮が、繁盛店の秘訣なのかもしれません。

お問合せ

このページは、産業経済・消費生活課商店街振興係が担当しています。

所在地 〒153-8573 目黒区上目黒二丁目19番15号

電話 03-5722-9881

ファックス 03-5722-9169

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