アニサキス

• サバやサンマなどの魚介類には、アニサキスという食中毒の原因となる寄生虫がいることがあります。
• アニサキスによる食中毒は、魚介類と一緒に寄生虫を食べてしまうことで発生します。シメサバなどの食品を原因として年間を通して発生しているほか、サバやサンマの旬である秋から冬にかけて増加しています。
• アニサキスはクジラやイルカ等の海洋哺乳類の中で成虫になる寄生虫で、その幼虫（第3期幼虫）が、サバ、サンマ、アジ、イカ、イワシ、スルメイカなどの魚介類の内臓に寄生します。糸状の形態をしていて、体長は約2から3センチメートル、色は半透明白色です。
• アニサキスは、胃や腸の中で粘膜や内壁に侵入しようとして腹痛などの食中毒症状を引き起こします。

潜伏時間の多くは2時間から8時間ですが、10時間後以降となることもあります。

• アニサキスに寄生された魚介類を生または生に近い状態で食べることで発生します。
• シメサバやサバの刺身、サンマの刺身による食中毒が多く発生しているほか、サケ、ニシン、スルメイカ、イワシ、ホッケ、タラ、マスなどの魚介類の刺身が原因になることがあります。

冷凍、加熱

アニサキスは冷凍（マイナス20度で24時間以上）または加熱（60度で1分以上）により死滅します。

目視確認

アニサキスは目で見えることがあります。見つけた場合には取り除きましょう。

鮮度徹底

アニサキスは通常、渦巻状になって内臓表面に存在していることが多いですが、寄生している魚介類の鮮度が落ちると、内臓から筋肉に移動することが知られています。そのため、魚介類を購入する際は、新鮮な魚介類を選び、内臓はなるべく早く取り除きましょう。また、内臓の生食は控えましょう。

二次汚染防止

まな板などの調理器具を介した二次汚染を防ぐために、使い分けや洗浄を徹底しましょう。

注意！

アニサキスは通常の料理で用いる程度の酢、ワサビ、醤油などでは死にません。
｢酢でしめた｣、｢ワサビをつけた｣ということでは予防できません。