元気なお店、活気ある事業所をご紹介します「トラスパレンテ中目黒」

オーナーシェフの森直史さん

中目黒駅から徒歩3分の目黒銀座商店街にあるトラスパレンテはイタリア修業経験を持つシェフ・森直史さんがオーナーを務めるベーカリーカフェ。2008年にオープンし、2012年からは森さんがオーナーシェフに。以降は学芸大学店、都立大学店など精力的に出店、現在は8店舗を展開する人気店です。
　取材のこの日は店内に惣菜パンからデニッシュまで多種多様なパンがずらり。焼きあがったばかりのパンが次々とスタッフの手で並べられていました。全部で約110種類ものパンを販売しています。
「パン屋にはフランス、アメリカ、昔ながらのパン屋さんと、いろいろな角度がありますが、その垣根をとっぱらいたかったのです」と森さん。背景には修業時代のイタリアの風景があるそうです。
「もともとはパティシエをやっていましたが、イタリアでは町が小さなコミュニテイになっていて、ケーキを出すお店でもカプチーノが飲めたり、ランチにはパン、夜はお酒も飲めたりと、1日の生活のどの時間帯も網羅しているんです。それに、メニューにパンを加えることによって、使える素材が一気に増えますしね」。

多種多様なパンが並ぶ店内

　最近ではパン屋も競争が激化し、生き残るためには経営上の工夫も不可欠です。　
「売り上げが下がると原価や人件費を削りがちですが、トラスパレンテではいずれもコストカットせず、生産率を高めることで全体の売り上げを伸ばそうという方向性。少量多品種のパンにはデニッシュなど原価が高くなりがちな商品もありますが、その分、品数をそろえることで全体の構成で補います。そこは回転寿司や焼き鳥屋さんと似ているかもしれません。売れるものばかりをつくってもダメ。あくまで全体の構成が大事だと考えます。細かいところまでやっていかないと今の時代は商売になりません」。
　創業当初はスタッフの高い離職率など苦い経験もしたといいますが、自身がオーナーを務めるようになってからは店舗運営の改革にも着手。そのひとつが森さんが全店スタッフのシフトを組むことでした。現在、8店合計でアルバイト含め約110人が在籍しています。
「そこそこ重労働ではありますけどね…。ただ、根は真面目なのに人間関係などで仕事がうまくいかなくなるのはつまらないこと。各店のスタッフをチームとしていい環境づくりができれば、すべてが良い方向に進むと思うのです」。