ふぐ加工製品の取扱い

東京都では、ふぐによる食中毒を防ぐため、「東京都ふぐの取扱い規制条例」により、ふぐの取扱い（販売や調理加工など）を規制しています。

• 東京都ふぐの取扱い規制条例では、原則としてふぐ調理師以外の人によるふぐの取扱いを禁止しており、ふぐを取扱おうとする営業者は施設に専任のふぐ調理師をおき、都知事の認証を受けなければなりません。
• 有毒部位が確実に除去された「身欠きふぐ」や「ふぐ精巣」、「ふぐ刺身」や「ふぐちり材料」などの「ふぐ加工製品」であって、東京都ふぐの取扱い規制条例で定める表示がされているものに限り、ふぐ調理師以外の人でも事前に保健所に届出の手続きをすると、例外的に取扱うことができます。
• ふぐ調理師以外の人が取扱えるふぐ加工製品は限られており、取扱いに際しては、継続的に守らなければならない事項があります。

飲食店で行える行為

身欠きふぐ、精巣（白子）、ふぐ刺身、ふぐちり材料、ふぐ唐揚などを調理し、客に提供できます。

魚介類販売店で行える行為

• 仕入れた身欠きふぐ及び精巣（白子）をそのまま販売することができます（身欠きふぐ及び精巣の小分け再包装はできません）。
• 身欠きふぐをふぐ刺身やふぐちり材料などに加工し、容器包装に入れて条例で定める表示を行い、販売することができます（届出施設でふぐ加工製品を販売する場合は、容器包装に入れて条例で定める表示を行う必要があります。ただし、届出施設で身欠きふぐや精巣の表示を行うことはできません）。

使用できるふぐ加工製品

容器包装に入れられ、条例で規定されている表示がされたものを使用しなければなりません（身欠きふぐは、「有毒部位除去済」の表示及び精巣は、「精巣である旨」の表示が貼付してあるものを使用してください）。

取り扱うための条件

• 事前に保健所に届出をする（手数料がかかります）。
• 届出の際に保健所の説明を受ける。
• 保健所で交付された「ふぐ加工製品取扱届出済票」を店舗の見やすい場所に掲示する。
• 販売や調理・加工にあたっては、容器包装に入れられ、条例で定める表示があるもののみ使用する（身欠きふぐは、「有毒部位除去済」の表示が貼付してあるものを使用する）。
• 仕入先、仕入年月日の記録を仕入れた日から1年間保管する。
• 飲食店では使用したふぐ加工製品の表示を48時間保管する。
• 「ふぐ加工製品取扱届出済票」を他人に譲渡・貸与しない。
• ふぐ加工製品の取扱いにおいては、店舗ごとに、営業者又は食品衛生責任者が責任をもって管理し、他の従業員への周知に努める。

• 「ふぐ（身欠きふぐを含む）」や「ふぐ加工製品」の取扱いを考えている営業者の方は、事前に保健所へご相談ください。
• 事前に施設の営業者又は食品衛生責任者が「ふぐ加工製品取扱者講習会」を受講してください。
• 届出により販売できることになったふぐ加工製品以外のふぐを取扱う場合は、従来どおり施設ごとにふぐ調理師免許とふぐ取扱所認証書が必要です。

「ふぐ加工製品取扱届」に該当しないもの

• 丸ふぐ、有毒部位の付着した未処理のふぐは、取扱えません。
• ヒレが有毒部位とされているふぐで、ヒレが付着している身欠きふぐは、取扱えません（クサフグ、コモンフグ、ヒガンフグ、ショウサイフグ、マフグ、メフグ、アカメフグ、ゴマフグ、サンサイフグ、ハコフグ、ナシフグ）。

次の行為は、ふぐ加工製品の取扱いの停止や禁止などの行政処分の対象です。また、違反者の名称などは公表の対象となります。

• 未包装又は表示がされていないふぐ加工製品を使用した場合。
• 仕入等に関する記録を作成又は保管しなかった場合。
• ふぐ加工製品取扱届出済票を他人へ譲渡又は貸与した場合。
• 条例に定める表示がないふぐ加工製品を販売した場合。

東京都福祉保健局「食品衛生の窓」ホームページ

厚生労働省ホームページ