ふぐの取り扱い

ふぐ加工製品の取り扱い

令和4年4月1日にふぐ加工製品取扱届出制度が廃止されたため、以下のようなふぐ加工製品を取扱う際の届出は不要になりました。

• 有毒部位が確実に除去された身欠きふぐ、精巣（未包装品を含む）
• ふぐ刺身、ふぐそう菜その他そのまま食用に供されるもの
• ふぐちり材料その他加熱等の調理を行い食用に供されるもの

引き続き守っていただきたいこと

• 仕入の際には、有毒部位が確実に除去されたものを仕入れてください
• 仕入や販売に関する記録の作成・保管を適切に行ってください（注記）
• 食品表示法に基づき適切な表示をしてください

（注記）HACCPに沿った衛生管理に基づき、仕入時の受入確認や、仕入等に関する記録の作成・保管については、今後も適切に行ってください。

ふぐ調理師試験制度

令和5年4月1日から、以下のようにふぐ調理師試験制度が変わりました。

• 受験資格の廃止
  「ふぐ調理師試験」の受験資格
  • （1）調理師免許
  • （2）ふぐ調理師の下における2年以上の従事経験
• 資格名称を「ふぐ取扱責任者」に変更
  令和5年3月31日までに「ふぐ調理師免許」を取得している方は、お持ちの「ふぐ調理師免許証」が令和5年4月1日以降、「ふぐ取扱責任者免許証」とみなされます。
  試験の再受験や切替交付手続等は不要です。（ふぐ取扱所の認証書についても、特段の手続は不要）
• 試験内容を一部変更
  • （1）学科試験の試験科目に「水産食品の衛生に関する知識」を追加
  • （2）実技試験の「ふぐの処理技術」の対象から調理技術の部分を除外

「東京都ふぐの取扱い規制条例」の改正につきましては、下記のサイトをご覧ください。

東京都ふぐの取扱い規制条例の改正の概要について
東京都保健医療局ホームページ

未処理のふぐの取り扱い

東京都では、「東京都ふぐの取扱い規制条例」により、ふぐの取り扱い（販売や調理加工など）を規制しています。丸ふぐや有毒部位が除去されていないふぐ（不可食のヒレがついた身欠きふぐなど）を取り扱う場合は、施設ごとに専任のふぐ取扱責任者をおき、「ふぐ取扱所認証」を取得してください。
認証書の交付は、申請書を受理してから2週間程度かかりますので、少なくともふぐの取り扱いを開始する3週間前までに保健所の窓口で申請してください。

ふぐ関係の各種様式

• ふぐ取扱所認証申請
  東京都保健医療局ホームページ
• ふぐ取扱所認証書書換え申請
  東京都保健医療局ホームページ
• ふぐ取扱所認証書再交付申請
  東京都保健医療局ホームページ

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• 動物性自然毒「フグ」
  厚生労働省ホームページ