持ち帰り（テイクアウト）や宅配（出前）を始める飲食店の皆さんへ

持ち帰り（テイクアウト）や宅配（出前）される食品は、店内で提供する食品と比べ調理してから購入者が食べるまでの時間が長くなり、また気温や湿度の上昇によって食中毒のリスクが高まるため衛生管理に特に注意する必要があります。すでに飲食店営業を取得しているお店で持ち帰り等を始める場合には、食中毒予防の3原則、つけない、増やさない、やっつけるを徹底するともに、HACCPに沿った衛生管理を実施し、衛生管理に十分注意して営業を行いましょう。

食中毒予防の3原則

食中毒を防ぐためには、細菌の場合は細菌を食べ物に「つけない」、食べ物に付着した細菌を「増やさない」、食べ物や調理器具に付着した細菌を「やっつける」という3つのことが原則となります。
また、ウイルスの場合は食品中では増えないので、「増やさない」は、当てはまりません。
適切に衛生管理を行うためにはこの3原則と併せて、施設の規模に応じた製造量にすることが重要です。

つけない

• 調理に使用する器具類は、使用用途により使い分けましょう。
• 器具類は使用の都度洗浄、消毒をしましょう。
• 調理従事者の体調管理を徹底し、下痢、嘔吐、発熱等の症状がある場合は調理に従事することを控えましょう。
• 手洗いを徹底しましょう。
• 調理に従事する方は専用の作業着、帽子、履物、マスクを着用しましょう。

増やさない

• 調理後の食品は長時間常温で放置せず、適切な温度で保管、運搬しましょう。（小分けによる速やかな放冷、持ち帰り時の保冷剤の使用、保冷、保温ボックスの活用など。敷地を含む屋外（路上）での販売はできません。温度管理された店内で販売しましょう。）
• 提供後、すぐに食べるように口頭やシール貼付等によりお客様に伝えましょう。

やっつける

• 加熱する食品は中心部までよく加熱しましょう。
• テイクアウトや宅配に適したメニューを選定し、刺身などの生ものの提供は避けましょう。

HACCPに沿った衛生管理

令和3年6月1日から、原則として全ての飲食店等事業者はHACCPに沿った衛生管理を行う必要があります。
HACCPの考えを取り入れた衛生管理では、食品関係業種団体が作成した業種ごとの「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書」を参考に実施しますが、小規模な一般飲食店においては、東京都が作成した「食品衛生管理ファイル」を活用することができます。リンク先から食品衛生管理ファイルをダウンロードし、日々の衛生管理を行いましょう。

HACCPに沿った衛生管理の取組支援（東京都保健医療局HP食品衛生の窓）

食品衛生管理ファイルがダウンロードできます。