食中毒予防の3原則

食中毒は、原因となる細菌やウイルスが食品に付着し、それを摂取することで体内に侵入し、発症します。これを防ぐためには、細菌やウイルスを食品に「つけない」こと、食品に付着した細菌を「増やさない」こと、そして「やっつける」ことの3つの原則が重要です。特にウイルスの場合は、食品中では増殖しないため、「つけない」と「やっつける」ことが予防の鍵となります。これらのポイントを正しく理解し、食中毒を防ぎましょう。

原則1：つけない

食中毒の原因となる細菌やウイルスは、食材や調理者を介して外部から持ち込まれます。これらの病原体が手指や調理器具などを通じて他の食品に付着し、食中毒を引き起こす可能性があります。特にウイルスは感染力が非常に強く、わずかな汚染でも食中毒を発症することがあるため、確実な対策が必要です。

主な予防対策

• 調理前、食材の取り扱い前後、トイレの後など、正しい方法でこまめに手を洗う。
• まな板や包丁などは、肉・魚・野菜など食材の種類に応じて使い分ける。
• 使用後の器具は十分に洗浄し、必要に応じて消毒する。
• 食品に直接素手で触れず、清潔な器具や手袋を使用する。
• 食材は種類ごとに分けて、適切な場所で保存する。
• 下痢、吐き気、発熱などの症状がある場合は、調理作業を控える。

原則2：増やさない

食品に食中毒菌が付着しても、食中毒を引き起こすほどの菌量まで増えなければ、食中毒になることはありません。細菌は時間の経過とともに増殖するため、調理は迅速に行い、調理後は速やかに提供することが重要です。また、多くの細菌は10度以下では増殖しにくくなるため、食品の低温保存も効果的です。

主な予防対策

• 調理は迅速に行い、作り置きは避け、調理後はすぐに提供する。
• 食材に応じた適切な温度管理を徹底する。

原則3：やっつける

ほとんどの細菌やウイルスは加熱によって死滅するため、加熱は非常に効果的な殺菌方法です。ただし、加熱が不十分な場合には病原体が生き残り、食中毒が発生することがあるため注意が必要です。

主な予防対策

• 食品の中心部までしっかり加熱する。
  （中心温度が75度以上で1分以上。ノロウイルス汚染の可能性がある場合は、85度以上で90秒以上）

ウイルス性食中毒の予防

ウイルスは食品中では増殖しませんが、わずかな量でも食中毒を引き起こす可能性があるため、「つけない」「やっつける」という対策が重要です。さらに、ウイルスによる食中毒を防ぐためには、調理場内にウイルスを「持ち込まない」、仮に持ち込まれた場合でも「拡げない」ことを徹底する必要があります。つまり、ウイルス性食中毒の予防には、「つけない」「やっつける」「持ち込まない」「拡げない」の4原則を守ることが重要です。

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