更新日:2023年9月12日

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HACCP(ハサップ)に沿った衛生管理の制度化

令和3年6月1日から、原則としてすべての食品等事業者の皆様にHACCPに沿った衛生管理に取り組んでいただくことになりました。

HACCP(ハサップ)とは

haccp

HACCPとは、Hazard Analysis Critical Control Pointの頭文字をとったもので、「危害要因分析重要管理点」と訳されます。

原料の入荷・受入から製造工程、さらには製品の出荷までのあらゆる工程において、発生するおそれのある生物的・化学的・物理的危害要因をあらかじめ分析(危害要因分析:HA)します。製造工程のどの段階で、どのような対策を講じれば危害要因を管理(消滅、許容レベルまで減少)できるかを検討し、その工程(重要管理点:CCP)を定めます。そして、この重要管理点に対する管理基準や基準の測定法などを定め結果を記録します。これを継続的に実施することで製品の安全を確保する、科学的な衛生管理の方法です。

従来の抜取り検査等による衛生管理に比べ、より効果的に問題のある製品の出荷を未然に防ぐことが可能となります。
また、日々の管理状況を記録に残すことで、事故が起きた際の早急な原因究明や再発防止に繋げることができます。

事業者が実施すること

食品等事業者は規模や食品の特性等に応じて「HACCPに基づく衛生管理」又は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」のいずれかの衛生管理を実施しなければなりません。それぞれの衛生管理の概要及び対象となる事業者は以下の表のとおりです。

HACCPに基づく衛生管理
内容 コーデックスのHACCP7原則に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じて計画を作成し、管理を行う。
対象事業者

大規模事業者
食品の製造及び加工に従事する者の総数が50人以上の施設

と畜場
食鳥処理場
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理
内容 各業界団体が作成している手引書を参考に、衛生管理計画を作成し、それを実行・記録する。
対象事業者

小規模事業者
食品の製造及び加工に従事する者の総数が50人未満の施設

HACCPに基づく衛生管理

食品の国際規格を策定するコーデックス委員会が示すHACCP7原則12手順に基づき、事業者自らが使用する原材料や製造方法等に応じて衛生管理計画を作成し、管理を行う必要があります。業種によっては、業界団体が作成している手引書がありますので、以下のリンク先から該当の手引書をダウンロードし、その手引書を参考に計画を作成してください。

HACCPに基づく衛生管理のための手引書(厚生労働省)

HACCP7原則12手順については、以下のリンク先から厚生労働省が作成しているリーフレット「ご存じですか?HACCP」をご参照ください。

厚生労働省 HACCP導入のための参考情報(リーフレット、手引書、動画等)(厚生労働省)

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

各業界団体が作成している手引書を参考にして衛生管理計画を作成し、それを実行・記録する必要があります。以下のリンク先から該当の手引書をダウンロードし、その手引書を参考に計画を作成してください。

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書(厚生労働省)

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手順

次の5つのステップに沿って衛生管理を実施します。

  1. リスクを知る
    まず、取扱う食材に付着している食中毒菌や調理中の二次汚染等、食中毒等の事故につながる要因を把握します。
  2. 「衛生管理計画」を作成する
    各業界団体が作成している手引書を参考にし、食中毒等の事故につながる要因を排除するための衛生管理の方法を考え、基準を定めます。
    「衛生管理計画」は(1)一般衛生管理(取扱い全般にわたって必要な、基本となる衛生管理)と(2)重要管理(食品の製造・調理や販売・提供に関して注意すべき衛生管理)のポイントに分けて構成します。
    また、一律の対応が取れるよう、必要に応じて管理マニュアルを作成します。
    重要管理のポイントはそれぞれの製品、メニューについて調理方法を考慮し、特に注意すべき工程の管理方法を定めます。
    調理工程における重要管理のポイント
  3. 「衛生管理計画」を実行する
    作成した「衛生管理計画」を従業員全員に周知し、実際に計画に基づき衛生管理を実施します。計画の通りに毎日確実に実施することが重要になります。
  4. 実施したこと記録する
    実施したことは必ず記録に残します。記録に残すことで衛生管理を適正に実施している証明になります。
  5. 実施記録を確認・見直す
    1か月に1回等、毎日の実施記録を定期的に確認します。同じような問題が繰り返し発生している場合には必要に応じて計画を見直します。

取り組み支援

東京都では、小規模な一般飲食店におけるHACCPの取組を支援するため、「食品衛生管理ファイル」を作成しています。リンク先からダウンロードし、ご活用ください。

HACCP取組支援(衛生管理ファイル)(東京都保健医療局)

その他、HACCPに沿った衛生管理についてご不明な点がある場合は、営業所の所在地を管轄する保健所までお問い合わせください。

関連リンク

お問い合わせ

生活衛生課 食品衛生指導係

ファクス:03-5722-9508