子どもや高齢者は生肉を食べないでください

• 平成23年に飲食チェーン店で発生した腸管出血性大腸菌による食中毒事件等を受け、食品衛生法に基づき、平成23年10月1日から生食用食肉（牛肉）の規格基準が施行されました。
• 店舗において販売、提供ができるのは、規格基準を満たした場合に限られます。
• 規格基準については、下記のリーフレットをご覧ください。
• 平成24年7月1日から、食品衛生法に基づいて、牛のレバー（肝臓）を生食用として販売・提供することは禁止となりました。

子どもや高齢者など抵抗力の弱い方は、生肉を食べないでください！

• 腸管出血性大腸菌は牛の腸内に存在し、食肉の加工、調理における完全な除去は困難です。規格基準に適合した場合も、子どもや高齢者など抵抗力の弱い方は、生肉を食べないよう、食べさせないよう十分注意しましょう。
• カンピロバクターやサルモネラ等の食中毒が多い鶏肉等については、今のところ基準は設定されていませんが、今後規制を含めた検討が行われます。いずれにしても、食肉は十分加熱して食べるようにしましょう。

子どもや高齢者などが控えるべきメニュー

• 生食用として提供される牛サシ、牛タタキ、ユッケ、タルタルステーキなど
• 基準は設定されていませんが、鶏レバー刺身、鳥わさ、鳥刺し、砂肝刺し、地鳥タタキ、鳥ささみの湯引きなど生や加熱不十分の肉料理。

規格基準を満たした生食用牛肉とは？

• 凍結していない枝肉から衛生的に切出し、気密性のある容器包装に入れ密封された後、表面から1センチメール以上の深さを60度で2分間以上加熱殺菌する等、新たに規定された規格基準に基づき加工をされた牛肉です。
• ほかに成分規格、加工基準、保存基準、調理基準などが定められました。下記のリーフレットをご覧ください。
• 店舗では、これらを満たさない生食用牛肉の加工、販売、調理はできなくなりました。
• 牛の肝臓（レバー）は、平成24年7月1日から、食品衛生法に基づいて、販売・提供することは禁止されました。

店舗への監視指導を強化しています！

目黒区では、東京都等と連携し、食品営業施設において規格基準に適合した生食用牛肉のみが加工、販売、調理、提供されるよう、監視指導を強化するとともに、区民に対し、食肉の生食の危険性について周知を図っています。

リーフレットのダウンロード

• ちょっと待って！肉の生食は危険！（PDF：793KB）
  ご家庭向けリーフレットです。
• 規格基準に適合しない施設で牛肉の生食提供はできません！（PDF：231KB）
  • 主に飲食店向けのリーフレットです。
  • 生食用食肉の規格基準については、こちらをご覧ください。
• 生食用牛肉の規格基準が設定されます！（PDF：201KB）
  • 主に食肉処理業、食肉販売業向けのリーフレットです。
  • 生食用食肉の規格基準については、こちらをご覧ください。

関連するページ

• ちょっとまって！肉の生食は危険です！
  とりわさ（鳥わさ、鶏わさ）、とりさし（とり刺し、鳥刺し、鶏刺し）、鶏レバ刺し、砂肝刺し、ユッケ、地鶏タタキ、鶏ささみの湯引きなど、生又は生に近い状態の食肉が原因と疑われる食中毒が多発しています。
  加熱用の食肉やレバーを生食用として、提供することはやめましょう!
• 牛レバーを生で食べるのはやめましょう
  平成24年7月1日から、食品衛生法に基づいて、牛のレバー（肝臓）を生食用として販売・提供することは禁止となりました。
• 腸管出血性大腸菌食中毒の予防について
  厚生労働省からのお知らせ
• 牛レバーを生食するのは、やめましょう（「レバ刺し」等）
  厚生労働省からのお知らせ
• 生食用食肉（牛肉）の食品健康影響評価について
  内閣府食品安全委員会からのお知らせ
• 食品衛生の窓
  東京都の食品安全情報サイト