卵の衛生

簡単な鮮度の見分け方

卵黄を包んでいる膜（卵黄膜）は時間とともに弱くなるため、古くなると張りがなくなって卵黄の高さが下がり横に広がります。

新鮮な卵

卵黄は丸く盛り上がり、内側の卵白も盛り上がって卵黄をよく囲んでいます。

新鮮な卵

やや新鮮な卵

卵黄はやや扁平で、内側の卵白が扁平になっています。

やや新鮮な卵

古い卵

卵黄は扁平で破れやすく、内側の卵白がほとんど見られなくなっています。

古い卵

卵の構造

卵の構造は、卵殻、卵白、卵黄からなり、その割合は、1対6対3となっています。

卵の構造

卵殻

卵の内部を保護する役目をしていて、約94パーセントが炭酸カルシウムでできています。表面には多数の気孔があり、ここで呼吸をしています。また新鮮な卵の表面がザラザラしているのは「クチクラ」という薄い膜で覆われているためで、これは微生物の侵入を防ぐ役目をしています。しかし水洗いや卵の表面をこすると汚れとともにクチクラ層は簡単にとれてしまいます。

卵白

約89パーセントが水分で、残りはたんぱく質でできています。ねじれた白いひも状のカラザは、卵黄を常に卵の中央に固定する重要な役目をしています。

卵黄

水分が約50パーセントで、あとは脂質やたんぱく質でできています。新鮮な卵の卵黄膜ほど強くて張りがあるので、割ってみるとこんもり黄身が盛り上がっています。

卵の衛生的な取扱い

1　購入

• 卵はきれいで、ひび割れのない、新鮮なものを購入する。
• 産卵日や包装日、期限表示のある卵は、日付を確認して購入する。

2　保存

• 持ち帰った卵は、すぐ冷蔵庫に入れる。
• 期限表示のある卵は、表示してある期限内に食べる。
• 卵の保管は、10度以下が目安です。冷蔵庫の温度を確認しましょう。

3　下準備

• 卵を入れたボウルなどの器具類は、使用した後よく洗う。洗ってから、熱湯をかけると安心です。
• 卵は、料理に使う分だけ、使う直前に割って、すぐに調理する。
• 割った卵を放置すると、細菌が増殖しやすくなり、危険です。

4　調理

• 十分加熱して調理をする場合の目安は、卵黄も白身もかたくなるまで加熱することです。
• 料理を途中でやめてそのまま室温に放置すると、細菌が食品についたり、増えたりします。途中でやめる様な時は、冷蔵庫に入れる。再び調理をする時は、もう一度十分加熱する。

5　食事

• 卵かけご飯、すき焼き、納豆など、卵を生で食べる場合には、殻が割れているものやひび割れているものは使わず、食べる直前に殻を割る。
• 十分に加熱しない卵料理は、調理が始まってから2時間以内に食べる。
• 加熱調理した卵料理についても、なるべく早く食べる。

6　残った食品

• 残った卵料理は、時間が経ち過ぎたら思い切って捨てる。

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卵の衛生的な取扱い（東京都保健医療）