元気なお店、活気ある事業所をご紹介します「銀座いさみ寿し　鈴本」

企業情報

養殖モノは使わず新鮮な天然魚の味にこだわる王道の寿司店

東急線・学芸大学駅から徒歩13分のところにある「銀座いさみ寿し　鈴本」は店主の鈴本恵三さんが毎日豊洲市場まで赴いて、直接天然魚を仕入れることで、新鮮で美味しい魚料理にこだわった本格寿司店。オープンは2004年で、今年20周年を迎えます。

店名の頭に”銀座”と付いているのは、かつて銀座にあった鈴本さんが修行したお店「銀座いさみ寿司」が由来。「そのお店はいまは無くなってしまったのですが、暖簾わけというカタチですね」と鈴本さんは振り返ります。子どものときから料理が好きだったという鈴本さん。15歳で寿司職人の道を歩み出しました。

「本当は洋食やデザートなどをやりたかったのですが、父親が銀座のバーテンをやっていて、あるとき行きつけの寿司屋に連れて行かれたのがきっかけですね。37歳のときに独立。出身が下目黒で、この店のすぐそこに以前、目黒区立第四中学校があって、夫婦でそこを卒業しているんですよ」

所縁の深いこの地で自分の店をオープンしたというわけです。繁華街というよりは住宅街といった立地ですが、「学芸大学の駅前は華やかではありますが、どうせお店をやるなら、地元を知っている人の通り道だったり、固定客ねらいなら住宅街のほうがいいかなと思ったんですよね。あとは近所にある老舗のお蕎麦屋さんがずっと続いているので、ニーズがある立地なのかな、と」

提供する寿司は王道主義を貫き続けています。

「これは銀座でやっていたときからですが、養殖の魚はいっさい使わず、天然モノにこだわってできるだけ安くご提供することを心がけています。伝統的な寿司をイジることもありませんし、古典的な感じ。流行りの炙りなどもやっていません。その分、例えばアマダイをウロコごとあげてみたりとか、おつまみで多少アレンジをしたりしています。まあ、王道というか、これまでそういう仕事しかやってきませんでしたからね。養殖と天然の違いはズバリ、味。こういうお店ですから変なモノを出したら一発でアウトです。とにかく本物を知ってもらいたいという思いが強いですね」

お客さんは地元界隈の人が多いといいますが、最近のSNSなどの普及もあり、20代の若い夫婦が来店することもあるそうです。

「何年越しで、という方も多いですね。この店を知ってはいたけれど敷居が高そうで…とか。勇気を出して入ってみたら、いいじゃん！というような感じですね」

白衣ではなく、柄物の鯉口シャツを着用して調理、接客にあたるのも鈴本さんのスタイル。柄も10種類ほど所有していて、季節やその日の気分で選ぶそうです。キリッと端正な職人スタイルでありながら、時折見せるチャーミングな笑顔に癒されますが、「僕はもともとコワい人ではありませんからね」と茶目っ気たっぷりに笑います。

仕入れた鮮魚への自信からあえて店主おまかせコースのみで勝負！

メニューがなく、店主のおまかせコースのみというのも同店のこだわりです。

「最初に好き嫌いを聞いたり、女性の方で量を食べられないという方には単品でお出しすることもありますが、基本的には”おまかせ”でやらせていただいています。その時々での魚の仕入れ具合にもよりますが、握りが10〜12貫ほどで、お酒を飲まれる方でだいたいの目安が1万5000円前後。2時間ぐらい滞在されるお客さまが多いですね」

席数はカウンターのみで8席。

「以前は10席でやっていたのですが、コロナで8席に減らしてからそのままですね。ひとりで厨房を切り盛りするとなると、5組入ると少しバタバタしてしまうので、4組ぐらいがちょうどいいなと思ったんですよね。歳をとったからかな（笑）。いま57歳ですが、仕事ができるうちはこの店を続けるつもり。お客さんに喜んでいただければいいなと思ってやっているところはありますね。ただ、ヨボヨボで寿司を握るのもカッコわるいから、そうなったら割烹をやるとかね」

実は寿司だけでなく、割烹の修行もしたことがあるそうで。

「銀座いさみ寿司は25歳のときに一度やめて、2年後にまた再開しているんですよね。その間とか独立するまでの期間とかに和食の勉強をしていた時期もあるんです。回転寿司もやりましたし、恵比寿の割烹で勉強させてもらったこともありましたね」

王道主義と言いつつも、日々の研究研鑽には熱心です。

「基本的には自分が食べに行きたくなるようなお店にしたいと考えていますが、例えば他の寿司店などに行くと、ついアラ探しというか、勉強してしまいますね。コースメニューでポン酢、ポン酢、ポン酢ときて少ししつこいかなとか、アサツキをかけすぎかなとか。ウチの店では例えばキモでポン酢を出したら、ほかではポン酢を使いません。食べ歩きをしていると、いろんなお店があって勉強になります。もともといた”いさみ寿司”は大きな店で最盛期で板前が13人もいたんですよ。で、みんなスタイルがあったり、出すものや順番も違ったりで個性があったんですよね。寿司屋は握る人が違うとまったく別の店になるんです」

その一方で、地元・目黒への想いも強いようです。

「いまでは中目黒は近代化しているし、目黒といえば高級住宅街のイメージもあるようですが、目黒育ちの人間としては、ずっと下町育ちの感覚なんですよね。いまでも横のつながりがたくさんありますし」

プライベートでの趣味は10代の頃から続けているサーフィン。

「第2次サーフィン世代なんですよ。サーフィンと仕事は全然繋がりはありませんが、サーフィンは自然との戦いでもあるので、その意味では精神的に鍛えられているかもしれませんね。仲間たちとサーフィンに行き始めて楽しいから、ずっと続いているけど、いまとなってはリフレッシュかもしれません。海の中に入っていると落ち着きますしね」

プライベートも存分に楽しんでいるようですが、仕事では王道の職人スタイル。価値観やライフスタイルが大きく変わりゆく中でいま改めて、ひたすら王道にこだわり続ける姿が痛快であり爽やかです。