食品衛生　苦情処理事例集　事例1　スイートコーンの缶詰から黒い異物が

スイートコーンの缶詰を開けたら、缶の中ほどから黒いかたまりが出てきた。

コーンに絡み付くように黒い異物が…

40倍の拡大写真の外見だけでは何とも分かりません。

缶の外観。特に、へこみやキズなどの異常は見当たりませんでした。しかし、顕微鏡で400倍に拡大して調べてみると、真菌の菌糸や胞子が観察されました。

おや？なんだろう

この真菌は適切な環境でも培養が出来ず、加熱殺菌されて死んでいる状態でした。つまり、缶に詰められる以前、農場の段階でコーンの粒が傷つき、そこに菌が付着し生育してしまったものを工場の目視検査で取り除くことが出来なかったものでした。

なお、アメリカでは菌の種類によってはこの黒い菌体を「スマット」、「メキシカントリュフ」あるいは「とうもろこしマッシュルーム」などと呼び、食用とされているそうです。（一般的な物かどうかは不明ですが…）

他に同じような事例として、トウモロコシのタンパク質中の硫黄分（約0.6パーセント）が殺菌時の加熱により硫化水素となり、これが何らかの原因（缶内面のコーティングに傷がついた等）で缶の鉄分と結びつき硫化鉄となることで粒全体が黒くなってしまうことがあります。