食品衛生　苦情処理事例集　事例2　ゆで卵がピンク色に染まった

卵（赤玉）をゆでて冷蔵庫に保存しておいたら、卵白の表面の一部がピンクに染まっていた

確かに食紅で染めたようなピンク色の斑点が見えます。殻におかしなところは無いようです。

外側から何かが染み込んだのならば、気孔の穴のとおりに色がつくはずです。判りにくいですが、ピンク色のところが少し厚くなっています。

おや？なんだろう

調べてみると、このピンク色は赤色の色素を作るセラチア菌（Seratia marcescens）が増殖した結果でした。この菌は霊菌とも言われ、4度から6度でよく生育する細菌です。

この菌は加熱すれば死んでしまうので、ゆでた後に、殻の細かいひび割れや気孔から冷蔵庫内を汚染していたセラチア菌が侵入し保管中に繁殖したものと思われます。

また今回は赤玉の鶏卵でしたが、普通の白い卵だと殻を透して赤い色が見えるそうです。他にも「茹でうどんを一日室温保存しておいたら赤くなった（水さらしに使った井戸水が塩素殺菌されていなかったため）。」・「みかんの皮を剥いたら内側が赤くなっていた（生育時か流通時にセラチア菌が侵入し繁殖した）。」というような事例があります。

なお、この菌の病原性は弱いのですが、もちろん、こうなった食品は食べないほうがいいでしょう。