食品衛生　苦情処理事例集　事例6　牛乳がヨーグルトの様になった

低温殺菌牛乳を開封したら中身がヨーグルトのように固まっていた。

パックの外観。特にピンホール等はありませんでした。右の写真は、苦情品の状態です

おや？なんだろう

これは、紙パック入りの低温殺菌牛乳を飲もうとしたところ、中身がヨーグルトのように固まっていたという苦情でした。商品は「見切り品」でしたが、開封したのは消費期限内で、家庭では冷蔵保管していたとのことでした。

また、見た目にもかかわらず、苦情品には腐敗臭等の異臭は感じられませんでした。検査をしたところ、酸度は0.17パーセント（別の日付の同一商品が0.14パーセント）で、特に異常はありませんでしたが、「セレウス菌」が1グラムあたり620万個も見つかりました。

この菌は牛乳などの中で増えると、酸の生成無しに凝固する「甘性凝固」を起こすことが知られています。また「芽胞」という植物の「種」のような状態になることができ、低温殺菌（60度、30分）されても生き残ることが出来ます。

さらに販売店や製造者には他に同様の苦情が無いことから、この低温殺菌牛乳がどこかで長時間室温放置されたため、中に残っていたセレウス菌の芽胞が増殖し、このようになったと考えられました。