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アニサキス
アニサキスとは
アニサキスはサバやサンマ、イカなどの魚介類に寄生する寄生虫です。
日本でアニサキス症の原因とされるのは、Anisakis simplex、A. physeteris、Pseudoterranova decipiensの3種です。
幼虫は体長が2から3センチメートル、幅が0.5から1ミリメートルと細長く、多くは半透明白色をしています。
魚介類に寄生するアニサキスの種類は、魚種や海域、生息深度などにより異なります。
アニサキスはクジラなど海洋哺乳動物の胃の中で成虫になり産卵します。卵がふんと一緒に排泄されると海水中でふ化し、幼虫がオキアミに食べられ、オキアミを食べた魚介類の中に幼虫のまま留まります。この幼虫が寄生した魚介類を食べることで食中毒を起こします。
アニサキスによる食中毒
主な症状
症状の重さにより劇症型（急性）と緩和型（慢性）に分けられます。
胃アニサキス症の劇症型では、激しい腹痛（みぞおち辺り）を起こします。このほか、吐き気やおう吐などの症状もみられることがあります。
腸アニサキス症の劇症型では、激しい下腹部痛を生じます。腸閉塞や腸穿孔を併発することがあります。
初感染の場合は自覚症状がないことも多く、軽症の緩和型となります。
潜伏期間
胃アニサキス症は8時間以内、腸アニサキス症は数時間から十数時間以内です。
原因食品
刺身や寿司などアニサキスが寄生した鮮魚介類が原因となります。
報告されている事例ではサバが最も多く、東京都内では、その中でも特にしめさばを原因とする事例が半数以上を占めています。
その他イワシやカツオ、アジ、イカ、サンマなどが原因として報告されています。
予防のポイント
アニサキスは通常の料理で用いる程度の酢、ワサビ、しょうゆなどでは死にません。
冷凍・加熱
魚介類は中心部まで冷凍（マイナス20度で24時間以上）または加熱（60度で1分以上）してから食べましょう。
食材の管理
新鮮な魚を選んで買いましょう。
丸のまま魚を購入したらすぐに内蔵処理し、冷蔵庫で4度以下に保存しましょう。
生食用として調理する際には、明るい場所で魚をよく見て確認し、アニサキスを取り除きましょう。
二次汚染の防止
他の食品と調理器具や容器を分けて処理や保存をしましょう。
パンフレット
アニサキスによる食中毒を予防しましょう（PDF：1,482KB）
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生活衛生課 食品衛生係
電話：03-5722-9506
ファクス：03-5722-9367