サルモネラ属菌

サルモネラ属菌とは

サルモネラは鳥類や豚など哺乳類の腸管内、土壌や河川など自然界に広く存在しています。乾燥に強く、土壌や冷凍食品の中でも数年間生存することができます。

日本ではこの菌による食中毒は1990年代後半をピークに減少していますが、海外では細菌性食中毒の原因菌として未だ多く報告されています。

この菌は発症するのに多くの菌が必要であると考えられていましたが、最近では、少ない菌でも発症することが確認されており、大事件につながる可能性があります。

サルモネラ・エンテリティディス（SE）

サルモネラ属菌の血清型の1つで、卵（鶏卵）のサルモネラ汚染は主にこのSEによるものです。

卵の汚染経路としては、親鳥が保菌しており、排卵時にすでに卵内に菌が存在している場合と、排卵後に親鶏の便に汚染され、卵殻を通じて外部から卵内へ菌が侵入する場合の2つが考えられています。

以前はサルモネラ食中毒の半数以上がSEによるものでしたが、近年はSE以外の血清型による食中毒も発生しています。

出典：「食品安全委員会」（内閣府）（https://www.fsc.go.jp/）

サルモネラによる食中毒

主な症状

腹痛、下痢、おう吐、発熱（38度から40度）が主な症状です。高熱が出るのが特徴です。

潜伏期間

約8時間から72時間（平均12時間）です。

原因食品

牛たたきや食肉調理品（特に鶏肉）、オムレツや自家製マヨネーズなど卵を使用した十分な加熱工程のない食品、うなぎやスッポンなどの食品が原因となりやすいとされています。

予防のポイント

食材の管理

卵は新鮮なものを購入し、購入後は冷蔵庫に保管しましょう。

卵の割り置きはせず、すぐに調理しましょう。

十分な加熱

調理する時は中心部まで十分加熱（75度、1分間以上）してから食べましょう。

卵を生食するのであれば表示されている期限内に消費しましょう。

二次汚染の防止

食肉や卵を取り扱った後は十分に手を洗ってから次の作業に移りましょう。

食肉や卵に触れた調理器具などは使用後に洗浄・消毒しましょう。

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