よく見て予防。アニサキスの食中毒

刺身やしめさばを食べた数時間後に胃に激痛、そしておう吐といった症状がでたら、それはもしかしたらアニサキスが原因の食中毒かもしれません。
アニサキスは鮮魚介類にいることがある寄生虫の名前です。ヒトの体内で成長することはありませんが、魚にいるアニサキスを生きたまま食べてしまうとまれに胃や腸壁に侵入し、激しい腹痛やおう吐、じんましんなどの食中毒症状を引き起こします。アニサキスによる食中毒の発生件数は年々増加しており、目黒区内でも複数発生しています。家庭やお店で魚を捌くとき、又は食べる時に注意をすることでアニサキスによる食中毒は防ぐことができます。

アニサキス食中毒は、アニサキスが寄生した鮮魚介類を食べることで発生します。
具体的には、サバやサンマ、カツオの刺身及びこれらを用いた寿司、シメサバを原因とする食中毒が多く報告されています。
他にも、サケ、アジ、スルメイカ、イワシ、タラ、マス、ニシンなどの鮮魚介類が原因となることがあります。
餌にもよりますが、養殖の魚にはほとんどアニサキスが寄生していないといわれています。

アニサキスは魚介類の内臓に多く寄生していますが、温度が上がると内臓から筋肉へと移行するといわれています。
食中毒の多くは、筋肉に移行したアニサキスを食べてしまったことで起きています。

アニサキスによる食中毒を予防するためには、加熱や冷凍によりやっつける方法と、直接虫を取り除く方法があります。
酢や塩、ワサビはアニサキスに効果がありませんのでご注意ください。
アニサキスは熱に弱く、60度数秒の加熱で死滅します。しかし、低温には比較的強く、冷蔵庫に入れておいた程度では生き残っています。冷凍庫に入れ、マイナス20度以下で24時間以上冷凍することでアニサキスをやっつけることができます。
これらの処理をせず刺身などにする場合には、目視確認によりアニサキスを取り除くことが対策となります。調理や食べるときの目視確認のポイントを写真で下段に示していますので参考にしてください。
アニサキスは調理をする人だけでなく、食べる人も注意することで予防することのできる食中毒です。
しめさばは生の刺身と同じだと考えて対策を行いましょう。

筋肉中でアニサキスが発見されやすい場所はどこか、どのような色、形をしているか、下の写真を参考に知っておきましょう。
魚にはアニサキスがいないことももちろんありますが、いる時には複数匹見つかります。内臓に近い腹側の筋肉はよく確認をしましょう。

筋肉から取り除いた黒い塊を伸ばしてみると

よく写真などで見るアニサキスであったことがわかります。

調理する人だけではなく、食べる人も注意をすればアニサキスに気が付くことができます。