食中毒予防の3原則

食中毒は、その原因となる細菌やウイルスが食べ物に付着し、体内へ侵入することによって発生します。食中毒を防ぐためには、細菌などを食べ物に「つけない」、食べ物に付着した細菌などを「増やさない」、「やっつける」という3つのことが重要です。なお、ウイルスの場合は、食品中では増えないので、「つけない」、「やっつける」が重要となります。それぞれの原則のポイントを理解し、食中毒を予防しましょう。

食中毒予防の3原則

原則1・つけない「清潔保持！」

食中毒を起こす細菌やウイルスは、食材や調理を行う人を介して外から持ち込んでしまうこともあります。この細菌などが手指や調理器具などを介して他の食品を汚染し、食中毒の原因となることがあります。ウイルスの場合は特に感染力が強く、ごくわずかな汚染でも食中毒を引き起こしてしまうので、「つけない」ための対策は確実に行いましょう。

ポイント

• 手洗いの徹底
• 調理に使用する器具等は使用目的に応じて使い分け
• 器具等は使用後、十分に洗浄・消毒
• 盛付けは食品に直接素手で触れない
• 食材ごとに適切な場所に分けて保存
• 下痢、吐き気、発熱等の症状がある時は、調理作業への従事を控える

原則2・増やさない「迅速・冷却！」

食品に食中毒菌がついてしまっても、食中毒を起こすまでの菌量まで増えなければ、食中毒にはなりません。食品についた細菌は時間の経過とともに増えるので、調理は迅速に行い、速やかに提供しましょう。また、細菌の多くは10度以下では増えにくくなるので、食品を低温で保存することも重要です。

ポイント

• 調理は迅速に
• 作り置きはせず、調理後は速やかに提供
• 食材にあった温度管理

原則3・やっつける「加熱処理！」

ほとんどの細菌やウイルスは加熱によって死滅するため、最も効果的な殺菌方法です。しかし、加熱が不十分で病原体が生き残り、食中毒が発生する例も多いので注意しましょう。

ポイント

中心部までしっかり加熱（中心部が75度以上で1分以上、ノロウイルスの汚染の恐れがある場合は85度以上で90秒以上）

ウイルスによる食中毒の予防

ウイルスは食品中では増えませんが、ごくわずかな量を摂取するだけでも食中毒を引き起こすため、「つけない」、「やっつける」が重要となります。ウイルスの場合、「つけない」ための対策と併せて、調理場内に「持ち込まない」、仮に持ち込んだとしてもそれを「拡げない」ことも徹底させましょう。
つまり、ウイルスによる食中毒の予防には、「つけない」、「やっつける」に「持ち込まない」、「拡げない」を加えた4原則が重要です。

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